lunedì 10 settembre 2012

Les Macarons...ancora colore!




Prima di poterlo pubblicare dovevo essere certa di non scrivere solo per il gusto di farlo!
quindi fidatevi di me...
Mi sono completamente invaghita di un dolcino,si può,ebbene si!
solo a pronunciare il nome Macarons ,per cortesia impegnatevi nella pronuncia ,mi veniva l'acquolina in bocca,per non parlare delle foto viste e riviste e delle tante ricette che ci sono in rete,ufff!  
Ci tengo a dire che non sono tutte valide, attenzione,bisogna studiare parecchio.

Ho scoperto,visitando il sito Ladureè ,che  hanno aperto una boutique a Milano ,l'unico in Italia per il momento,ed io non potevo di certo andarci solo perchè avevo il desiderio di assaggiare dei dolci? nooo?!?
(mi assale, un dubbio e se avessi detto a mio marito che era per una partita di calcio?forse sarei andata e tornata a Milano in giornata!)vabbè!così mi sono messa alle calcagna di un'amica,che per lavoro vive a Milano,ma con il cuore è qui con noi!
questa poi è un'altra storia.....
siccome nelle feste comandate "scende" sempre e se può anche prima,vero?
le ho chiesto,cortesemente e senza troppo insistere...di comprarmi una confezione con vari gusti,
ah,non l'ho dimenticato ti sono in debito....arriva il pacchetto!
Lo osservo,girandolo tra le mani,come se fosse un extraterrestre,mantenedo un finto contegno e un mezzo sorriso sulle labbra, e non vedendo l'ora di arrivare a casa per poterlo aprire,
così' senza aver mai lasciato quella scatoletta ,tanto carina, e dopo averla scartata con un sorta di rigore religioso ho finalmente, toccato,annnusato,assaporato e capito (thanks Tina) come erano fatti questi adorabili bocconcini colorati,profumati ,scioglievoli(se li guari con insistenza si sciolgono) francesi..
ci tengo a sottolineare,per amor di Patria,che fonti citano che provengono dall'Italia...

Storia e tono serioso: anche se prevalentemente una confezione francese, è stata molto dibattuta sulle sue origini,hanno rintracciato il suo debutto francese all'arrivo di Caterina dè Medici, pasticciera italiana, che ha portato con lei nel 1533 sposando Enrico II di Francia...visto,cioè,letto?
e quindi  Italians do it better...si ma tutto però!
per chi non li ha potuti assaggiare,e dico purtroppo,descrivo con esattezza...
se vogliamo sminuire non sono altro che due dischi di meringa con al centro una crema ,ma questo non si fa!
mentre se devo essere giusta e dettagliata devo dirvi che sono dei morbidi pasticcini a base di meringa farciti con una ganache 
 
E' caratterizzato dalla sua liscezza,da due pezzi a cupola,dalla base piatta, con un'interno umido e arioso. 
Attenzione, fare i macarons richiede una grande quantità di studio ed è un processo che dipende fortemente dalla precisione, dalla tecnica, e dall'attrezzatura adeguata. Per questo motivo è una ricetta difficile da padroneggiare e di uno sforzo frustrante per i dilettanti,ma non abbiate paura,bisogna provare assolutamente,io l'ho fatto e ci sono riuscita,certo ci vuole un pò di manualità ed esperienza, ma perchè non provare? non lasciatevi intimorire...
Detto questo non mi resta che passare alla ricetta ,ne segno una un po,diciamo così... base,


 Macarons 
di Christope Falder
ingredienti
200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua
vi serve un termometro per lo zucchero assolutamente.


Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C.
Far freddare e unirla allo zucchero al velo. 
Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua.
Far raggiungere la temperatura di  118 °C.
Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare)  75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C , diminuire la velocità dell'apparecchio e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente.Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida. 
A questo punto, mediante adatti coloranti alimentari in pasta, colorare la meringa del colore desiderato.
Versare i 75 gr di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare con delicatezza dall'alto verso il basso. 
A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. 
La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante  che cade con una certa difficoltà.
Rivestire di carta siliconata,va bene anche della comune carta forno,delle teglie per biscotti. 
Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. 
Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.
Accendere il forno a 145°C  e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti e unirli a due a due con la farcitura prescelta.
Deporre i macarons su un vassoio, coprirli con della pellicola e sistemarli in frigo per 48 h. In alternativa, in freezer fino al momento della degustazione.
 
 Ganache al cioccolato fondente
ingredienti
150 g di panna fresca liquida
150 gr di cioccolato fondente extra 85%

Portate ad ebollizione la panna, quindi spegnete il fuoco, versateci il cioccolato spezzettato e con una frusta stemperate per bene finchè otterrete una crema liscia e lucida.
Lasciate raffreddare e rassodare girando di tanto in tanto.
 

Aggiungi didascalia





































I miei macarons erano farciti con
ganache al pistacchio,nocciola,limoncello e vaniglia
se li sono spazzolati in un secondo,non vi dico,li ho portati in campagna allo "chalet" della mia Zamorana
mangiati senza neanche un minimo di delicatezza e reverenza,vabbe ma questa è una mia prerogativa verso tutte le mie "creazioni".
Spero di essere stata abbastanza chiara,se avete problemi contattatemi pure senza esitare,in questi casi abbiamo sempre bisogno di sostegno e spiegazioni maggiori.
Alla prossima.....

Nessun commento:

Posta un commento